El lenguaje del vino (II)
Existen muchas clases de vino en todo el mundo: tintos (red), rosados (rose) o blancos (white), secos (dry) o dulces (off-dry), tranquilos (still) o efervescentes, etc. Esta gran diversidad se debe a la multitud de variedades de cepas, formas de vinificación o clases de crianza.
En el caso del vino blanco, la fermentación se desarrolla sin ningún contacto. Las prensas actuales proporcionan unos mostos blancos muy límpidos, pero la clarificación (clarification) sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad.
En cuanto al rosado, no hay una definición legal clara, pero se suele obtener por la recuperación prematura de un mosto de tinto que no ha terminado de fermentar, procedimiento que se conoce como sangrado (saignée), o por contacto directo con los hollejos del negro. En general, se desaconseja su obtención por medio de la mezcla de blanco y tinto.
Mientras fermenta, el mosto desprende gas carbónico, pero como las vasijas donde se encuentra no están tapadas, el gas se libera a la atmósfera. Los vinos efervescentes (effervescents) se vinifican de manera que, al embotellarlos, los azúcares y las levaduras ponen en marcha una segunda fermentación en la botella. Para ello, se utiliza un vino tranquilo al que se añade un licor de tiraje (Liqueur de Tirage), compuesto básicamente por azúcar y levaduras que faciliten la expulsión del sedimento cuando se proceda al degüelle (degorgement). El degüelle es la liberación del depósito de levaduras muertas que se forma en el cuello de la botella, que además es el motivo de que estas se vayan girando, inclinadas en los pupitres con el gollete (bottle neck) boca abajo, para acumularlo. Hoy en día, el sedimento se elimina congelando el extremo del gollete. La rotación de las botellas se realizaba antiguamente a mano, pero hoy se ha mecanizado: se colocan invertidas en un baño de salmuera frigorífica, y el frío congela el sedimento, que sale expulsado por la presión del gas al destapar la botella. Después se procede a rellenar o dosificar el pequeño volumen de líquido que se ha perdido en este proceso con un licor de expedición (Liqueur d’Expedition) propio de cada firma, que además sirve para determinar el estilo del champagne (brut, semiseco, etc.). Por último, se procede al taponado (corking) definitivo, y la botella se vuelve a depositar en los pupitres para que las levaduras transformen el azúcar en alcohol y el vino absorba el gas carbónico y forme burbujas.
Para obtener vinos gasificados, también se puede embotellar el vino o cerrar la cuba antes de que termine la fermentación maloláctica, o inyectar las burbujas artificialmente. Así, al abrir la botella, se producirá una leve formación de burbujas que potenciará el frescor de esos vinos.
También se pueden clasificar los vinos en función de su envejecimiento. Un vino nuevo, joven o del año (young wines) es el que se comercializa casi de inmediato tras la cosecha. Por el contrario, un vino de reserva (reserve) es aquel que puede envejecer durante varios años en las cavas (caves), ganando carácter en este proceso.
Esta fue una breve explicación sobre la clasificación de los distintos tipos de vinos y su elaboración. Como habrán visto, en el mundo del vino no sólo se utilizan palabras en inglés sino también en francés. ¡Si les gustó este artículo y todavía no leyeron la primera parte, recuerden que está disponible en mi blog!
